Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa-một loại siêu dinh dưỡng

Cập nhật 14/02/2017 03:38 - Lượt xem: 599

Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa có những gì mà có thể phòng và chống được nhiều bệnh, trong đó có thể chống lại các tế bào ung thư? Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ cung cấp một cách đầy đủ thông tin về thành phần dinh dưỡng-hóa học của sữa ong chúa.


Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa. Ảnh minh họa
Sữa ong chúa có màu sắc và mùi vị như thế nào?
Sữa ong chúa
là một loại vật liệu tính chất đông, nhớt. Nó tan một phần trong nước với tỷ trọng 1,1 g/ml. Sữa ong chúa có mầu thay đổi từ trắng, vàng trắng đến vàng, màu vàng tăng lên theo thời gian bảo quản. Nó có mùi hơi chua và hăng, vị chua ngọt.
Để giữ được thành phần dinh dưỡng thì cần bảo quản sữa ong chúa như thế nào?
Các đặc tính cảm quan là những tiêu chí rất quan trọng để đánh giá chất lượng sữa ong chúa. Sữa ong chúa để lâu trong điều kiện bảo quản không đúng cách có xu hướng đậm màu hơn và có mùi ôi. Để có chất lượng tốt nhất, sữa ong chúa nên được bảo quản lạnh đông.

Độ nhớt của sữa ong chúa rất khác nhau phụ thuộc vào hàm lượng nước và thời gian bảo quản. Nó dần dần trở nên nhớt hơn nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ 5oC. Sự tăng lên của độ nhớt xuất hiện có liên quan đến sự tăng lên của các thành phần ni tơ không hòa tan trong nước, sự giảm xuống của các thành phần ni tơ hòa tan và các axít amin. Những sự thay đổi này là do hoạt tính của các enzyme và sự tương tác của các thành phần protein và lipid trong sữa ong chúa.


Cho đến nay, chưa có một tiêu chuẩn quốc tế nào về sữa ong chúa. Tuy nhiên, một số nước đã xây dựng tiêu chuẩn quốc gia như Argentina (Capitulo, 1979), Bulgaria (Bungarian Standard ong Royal Jelly, 1984), Ba Lan (Polish Standard PN-R-78892, 1996), Thổ Nhĩ kỳ (Turkish Standard, 2000), Thụy Sỹ (Bogdanov, 2004), Trung Quốc (Chinese Standard, 2008), Ấn Độ (Bureau of Indian Standard, 2012), Hàn Quốc (Korea Food and Drug Administration. Royal Jelly specification).
Xem thêm:
Vậy thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa tươi nguyên chất có những gì?
Một nhóm nghiên cứu của Hiệp hội Ong Quốc tế đang dự thảo một tiêu chuẩn Quốc tế về sữa ong chúa. Một công trình đầu tiên được công bố vào năm 2009 về tiêu chuẩn thành phần của sữa ong chúa tươi và đông khô của nhóm nghiên cứu này được trình bày trong bảng 1.1. 

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa tươi và đông khô 
(Sabatini et al., 2009)
Thành phần    Hàm lượng
Dạng tươi    Dạng đông khô
Nước (%)    60 - 70    <5
Lipid (%)    3 - 8    8 – 19
10 – HDA (%)    > 1,4    > 3,5
Protein    9 – 18    27 – 41
Fructose + glucose + sucrose (%)    7 – 18    
Fructose (%)    7 – 18    
Glucose (%)    4 – 8    
Sucrose (%)    0,5 – 2,0    
Tro (%)    0,8 – 3,0    2 – 5
pH    3,4 – 4,5    3,4 – 4,5
Độ axit (ml 0,1N NaOH/g)    3,0 – 6,0    
Độ ẩm: Hàm lượng nước chiếm 60-70% trong sữa ong chúa. Các chất khô bao gồm carbohydrate, protein, axit amin và chất béo. Ngoài ra còn có các vitamin và chất khoáng với số lượng nhỏ hơn.
Protein và các axit amin
Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa chứa nhiều Protein: Protein (27-41%) là thành phần quan trọng nhất tính theo trọng lượng khô của sữa ong chúa. Hơn 80% protein sữa ong chúa là các protein hòa tan (Simuth, 2001). Tám protein sữa ong chúa chính (MRJP1, MRJP2, MRJP3, MRJP5, MRJP6, MRJP7, MRJP8) đã được định tính bằng phương pháp tách dòng và đọc trình tự theo cDNA của chúng (Albert và Klaudiny, 2004).

Các MRJP được cho là các nhân tố chủ yếu chịu trách nhiệm đối với các vai trò lý sinh cụ thể của sữa ong chúa trong sự phát triển của ong chúa, do các MRJP bao gồm số lượng  lớn các axit amin thiết yếu, tương tự như ovalbumin và casein (Schmitzova et al, 1998).

Cụ thể, MRJP1 được biết là royalactin, một loại protein có trong sữa ong chúa chịu trách nhiệm cho sự phát triển hình thái và các đặc điểm chức năng của ong chúa bằng con đường truyền tín hiệu qua trung gian Egfr (Epidermal growth factor receptor – thụ thể yếu tố tăng trưởng biểu bì) . Nó kích thích sự tăng trưởng cơ thể bằng cách hoạt hóa kinase p70S6 (Karakura, 2011).


Các axit amin có trong thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa với tỷ lệ cao nhất là proline, lysine, glutamic axit, alanine, phenylalanine, aspartate và serine (Boselli et al, 2003). Không có sự thay đổi đáng kể nào được quan sát thấy về hàm lượng tổng số của các axít amin trong sữa ong chúa bảo quản ở 4oC trong 10 tháng.

Tuy nhiên, trong các mẫu tương tự bảo quản ở nhiệt độ phòng, hàm lượng proline và lysine tăng lên trong 3 tháng đầu tiên và sau 6-10 tháng lại giảm một chút so với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy, dưới điều kiện nhiệt độ thích hợp, hoạt động của enzyme proteolytic diễn ra liên tục theo thời gian. Liming et al (2009) đã định lượng 26 axít amin trong sữa ong chúa. 

Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa chứa nhiều Lipid, 10-HDA và các axit hữu cơ

Trong thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa chứa nhiều vitamin. Ảnh minh họa

Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa tươi nguyên chất có các axit béo (FA) và lipid (3-8%), trong đó sản phẩm đông khô chứa khoảng 15-30% chất béo. Thành phần lipid được báo cáo là khoảng 80-85% axit béo, 4-10% phenol, 5-6% sáp, 3-4% steroid và 0,4-0,8% phospholipid. Phân đoạn FA chứa 32% trans-10-hydroxydecanoic acid (HDA), 5% dicarboxylic acid và một số axit khác.

10-H2DA và 10-HAD là các thành phần dinh dưỡng đặc biệt của sữa ong chúa (Terada et al, 2011). Không giống các axit hữu cơ trong hầu hết các nguyên liệu động vật và thực vật, các axit béo của sữa ong chúa có 8-10 nguyên tử cacbon, và chúng thường là các FA hydroxyl hoặc dicarboxylic. Trong đó, một axit quan trọng là 10-hydroxy- 2- decenoic (10-HAD), một axit béo chưa no được xác định để đánh giá chất lượng sữa ong chúa.

Các tính chất độc đáo của sữa ong chúa được cho là do thành phần phần dinh dưỡng có chứa 10-HAD với nhiều tác dụng dược tính khác nhau, chỉ có mặt duy nhất trong sữa ong chúa (Isidorova et al, 2009). Vì lý do này, hàm lượng 10-HDA được coi như một chất chỉ thị của sữa ong chúa và được sử dụng để phân tích chất lượng sữa ong chúa.  Sáu hợp chất tồn tại ở dạng mono hoặc di-ester của acid 10-hydroxy-2E-decenoic acid trong đó nhóm hydroxyl được ester hóa bởi một đơn vị FA khác và một hydroxyl-2E-decenoic acid 10-phosphate. Ngoài ra, 9-hydroxy-2E-decenoic acid tồn tại ở dạng một hỗn hợp các đồng phân quang học (Noda et al., 2005).
Thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa có chứa Carbohydrate
Hàm lượng cabonhydrate trong sữa ong chúa chiếm xấp xỉ 30% trọng lượng khô. Các đường chủ yếu là fructose và glucose trong đó chiếm khoảng 90% trọng lượng đường tổng số trong các mẫu sữa ong chúa. Các oligosaccharide khác tìm thấy trong sữa ong chúa với hàm lượng nhỏ là maltose, trehalose, erlose, gentiobiose, isomaltose, raffinose và melezitose. 
Muối khoáng có nhiều trong thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa
Trong thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa thì, hàm lượng tro chiếm 0,8-3% trọng lượng tươi sữa ong chúa (Garcia-Amoedo et al, 2007; Messia et al, 2003). Các nguyên tố chính theo thứ tự hàm lượng giảm dần là K, Ca, Na, Mg, Zn, Fe, Cu và Mn (Benfenati et al, 1986). Các nguyên tố dạng vết chiếm một vai trò chìa khóa trong các hoạt tính sinh y liên quan đến sữa ong chúa do các nguyên tố này có các chức năng sinh học đã biết hoặc chưa biết phức tạp.

Hàm lượng của 18 nguyên tố dạng vết (Al, Ba, Sr, Bi, Cd, Hg, Pb, Sn, Te, Tl, W, Sb, Cr, Ni, Ti, V, Co, Mo) và nguyên tố khoáng (P, S, Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, Mn) đã được nghiên cứu một cách hệ thống trong các mẫu sữa ong chúa đã được định danh hệ thực vật và vùng địa lý (Stocker et al, 2005). Hàm lượng của các nguyên tố dạng vết và nguyên tố khoáng là khá ổn định trong các mẫu sữa ong chúa liên quan.
Kết quả quan trọng nhất là sự điều chỉnh cân bằng nội môi của hàm lượng các nguyên tố khoáng và vết  trong sữa ong chúa. Ảnh hưởng này được tạo ra trong tuyến nội tiết của ong thợ để đáp ứng nhu cầu của ấu trùng ong. Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của sữa ong chúa cũng báo cáo các kết quả mới là sữa ong chúa giống như một dạng sữa của loài côn trùng, cho thấy việc điều chỉnh cân bằng nội môi tương tự như sữa động vật có vú và sữa người.
Viện công nghiệp thực phẩm 

0989071392